脱水马铃薯丁加工技术

脱水马铃薯丁是一种高质量的马铃薯食品，在食品市场上的地位越来越重要，可用于各种食品如罐头肉、焖牛肉、冻肉馅饼、汤类、马铃薯沙拉等中。

工艺流程

马铃薯→清洗→去皮→切丁→漂烫→冷水洗涤→化学处理→干燥→筛分→冷却→包装

操作要点

(1)原料：在选用原料时，要对其进行还原糖与固形物总含量的测定。在马铃薯脱水的情况下，氨基酸与糖可能发生反应，引起褐变，因此应采用还原糖含量低的品种。固形物含量高的原料制成脱水马铃薯丁，能表现出优良的性能。各类马铃薯的相对密度有很大的不同，相对密度大的原料具有优良的烹饪特性。

除了以上两种因素外，还应考虑到马铃薯的大小、类型是否一致，是否光滑，有没有发芽现象。同时还要把马铃薯切开，检查其内部是否有不同程度的坏死及其他病虫害，并检查其色泽、气味、味道等。

(2)洗净：必须将马铃薯清洗干净，除去其上粘附的泥土，减少污染的微生物，同时对提高马铃薯的温度也很有利。清洗之后要立刻进行初步检查，除掉因轻微发绿、霉烂、机械损伤或其他病害而不适宜加工的马铃薯。

(3)去皮：由于马铃薯在收获后不能及时进行加工，而经过一段时间的贮藏后，去皮比较困难，采用蒸汽去皮和碱液去皮的方法比较有效。加工季节早期用蒸汽去皮为宜，不像碱液去皮损失大；后期采用碱液去皮会更经济和适宜些。

马铃薯去皮时使用蒸汽或碱液常常能加剧其褐变的发生。在马铃薯的边缘，尤其是维管束周围出现变黑的反应物，比其他部分更集中些。变色的程度取决于马铃薯暴露在空气中的程度。因此应尽量减少去皮马铃薯暴露在空气中的时间，或者向马铃薯表面淋水，或者将马铃薯浸于水中，这样就可心减少变色现象。若其变色倾向严重时，可采用二氧化硫和亚硫酸盐等还原化合物溶液来保持马铃薯表面的湿润。

(4)切丁：切丁前要进行分类，拣选去不合格薯块。在进行清理时，必须注意薯块在空气中暴露的时间，以防止其发生过分的氧牝，同时通过安装在输送线上的一个个喷水器，不断地喷水，保持玛铃薯表面的湿润。

马铃薯块切丁是在标准化的切丁机里进行的，将马铃薯送入切丁机的同时需加入一定流量的水以保持刀口的湿润与清洁。被切开的马铃薯表面在漂烫前必须洗干净。马铃薯丁大小应根据市场及食用者的要求而定。

(5)漂烫：马铃薯块茎中包含有大量的酶，这些酶在马铃薯的新陈代谢过程中起着重要的作用。有的酶可以使切开的马铃薯表面变黑，有的参与碳水化合物的变化，有的酶则使马铃薯中的脂肪分解。用加热或其他一些方法可以将这些酶破坏，或使其失去活力。漂烫还可以减少微生物的沾染。马铃薯丁在切好后，加热至94～100℃进行漂烫。漂烫方法是在水中或蒸汽中进行的。用蒸汽漂烫时，将马铃薯丁置于不锈钢输送器的悬挂式皮带上，更先进的是放入螺旋式输送器中，使其暴露在蒸汽中加热。在通常情况下，蒸汽漂烫所损失的可溶性固形物比水漂烫少，这是由于用水漂及时，马铃薯中的可溶性固形物质都溶在了水中。

漂烫时间从2分钟到12分钟不等，视所用温度高低、马铃薯丁用大小、漂烫机容量、漂烫机内热量分布是否均匀以及马铃薯品种和成熟度等而异。漂烫程度对成品的质地与外观有明显影响，漂烫过度会使马铃薯变软或成糊状。漂烫之后要立即喷水冲洗除去马铃薯表面的胶状淀粉，以防止其在脱水时出现粘连现象。

(6)化学处理：马铃薯丁在漂烫之后，需立即用亚硫酸盐溶液喷淋。用亚硫酸盐处理后的马铃薯丁，在脱水时允许使用较高的温度，这样可以提高脱水的速度和工厂的生产能力，在较高的温度下脱水可产生质地疏松的产品，而且产品的复水性能好，还可以防止其在脱水时产生非酶褐变与焦化现象，有利于产品贮藏。但应该注意产品的含水量不能过高，否则会使亚硫酸盐失效。成品中二氧化硫的含量不得超过0.05％。

氯化钙具有使马铃薯丁质地坚实、避免其变软和控制热能损耗的效果。当马铃薯丁从漂烫机中出来时，立即喷洒含有氯化钙的溶液，可以防止马铃薯丁在烹调时变软，并使之迅速复水。但在进行钙盐处理时，不能同时使用亚硫酸钠，以免产生亚硫酸钙沉淀。

(7)脱水干燥：脱水速度的快慢影响到产品的密度，脱水速度越快，密度也越低。通过带式烘干机脱水，可以很方便地控制温度、风量和风速，以获得最佳产品。在带式烘干机上，烘干的温度一般从135℃逐渐下降到79℃约1小时，要求水分到26％～35％；从89℃逐渐下降到60℃，为2～3小时要求水分降低至10％～15％；从 60℃降到37.5℃为4～8小时，水分降到10％以下。现代新技术的发展，使用微波进行马铃薯丁脱水，效果好、速度快。在几分钟内，即可将马铃薯丁的含水量下降到2％～3％。快速脱水还会产生一种泡沫作用，对复水很有好处。马铃薯中的水分透过表面迅速扩散，可以防止因周围空气干燥而伴随产生的表面变硬现象。

(8)分类筛选：产品在脱水后要进行检查，将变色的马铃薯丁除掉。可用手工检选，也可用电子分类检选机。加工过程中，成品中总会夹杂着一些不合要求的部分，如马铃薯皮、黑斑、黄化块等，使用气动力分离机进行除杂检选，可使产品符合规定，保持其大小均匀，没有碎片和小块。

(9)包装：包装一般多采用牛皮纸袋包装，其重量从2.3kg至4.6kg不等。亦可用盒、袋、蜡纸包装。