柿子脱涩方法

　　涩柿类型的品种，在果实完全成熟时，仍具有强烈的收敛性涩味，不堪入口，必须经过脱涩处理才能食用。这是因为涩柿中有大量的单宁细胞，在咀嚼时破裂，单宁与口腔黏膜的蛋白质结合成为有收敛感的涩味。涩味是因为单宁处于可溶性状态时发生的现象，当单宁变为不溶性时，就失去其涩味。柿子在无氧呼吸时的中间产物乙醛与单宁结合，凝固成为不溶性树脂状物质时，则感觉不到涩味。根据这个道理，在脱涩处理时，就是加速柿果的无氧呼吸，使之产生的乙醛与单宁结合，则柿果可在短时间内脱涩。柿脱涩方法很多，下面介绍几种生产上常用的方法。

　　1、温水脱涩法：将柿子放入缸、桶、水池或铁锅等容器中，倒入35~40℃温水，水量以淹没柿果为度，尽量保持水温，一般经过1~2天即可脱涩。这是由于水温高，水中又缺少氧气，，使柿子无氧呼吸加强，促进脱涩，且硬度较好；但温水脱涩的果实容易变质，适于小规模进行。

　　2、二氧化碳法：目前在大量供应柿子的销地，多采用高浓度二氧化碳处理，强制柿子进行无氧呼吸，使其迅速脱涩。方法是将柿子装箱或装筐码垛，用塑料薄膜大帐密封，再向帐内充入60%以上的二氧化碳，在室温下，几天即可脱涩。

　　3、混果法：将柿果与少量呼吸强度大，易产生乙烯、乙醛、乙醇等物质多的果实，混放在一个密封室内，在室温下，经5~7天即可脱涩。将柿果与少量苹果、梨等混装于容器内，除使柿子脱涩外，还能使柿果具有特殊的芳香气味。

　　4、乙烯脱涩法：在密闭容器内，用0.05%~0.1%浓度的乙烯，温度为18~25℃，湿度为85%，经处理2天后取出，再放置2~3天，即可完全脱涩。此法效果好成本低，但果实易软化，不耐存放。

　　5、乙烯利脱涩法：乙烯利(二氯乙基磷酸)为酸性棕色液体，加水稀释后，逐渐分解，同时缓慢地放出乙烯气体。这是目前较为广泛使用的一种脱涩剂。使用浓度一般为0.025%~0.1%，田间喷果或采后蘸果均可。经3~5天即可脱涩。据陕西省果树研究所报道，在柿果开始着色时，在田间用0.025%乙烯利喷果，3天后就成熟脱涩。用此法处理挂树的柿果，一般可提前20天采收。

　　6、酒精脱涩法：将柿果放入容器内(大缸等)，每放一层，将酒精或烧酒喷洒于果面上，放满后，密封起来，在室温下3~5天即可脱涩。酒精脱涩果实的软化率与采收期有关。

　　7、石灰水脱涩法：将柿果浸泡在10%左右澄清的石灰水溶液中，密封起来，在室温下，2~3天即可脱涩，且果肉质地保持脆硬。