大蒜的用途

　　大蒜的可食用部分为鳞茎(蒜头)、蒜薹和幼株(青蒜和蒜苗)。大蒜的幼嫩植株在光照条件下长为青蒜，在无光照条件下长为蒜黄，抽薹时获得蒜薹，成熟时产品为蒜头。除露地栽培生产蒜头和蒜薹外，还可以进行保护地栽培生产青蒜，软化栽培生产蒜苗。大蒜除鲜食外，还是重要的加工蔬菜之一，蒜薹和蒜头可以腌制成酱菜、糖醋蒜，蒜头还可以切开干制成蒜片，还可以制成蒜粉等。

　　大蒜无论蒜头、蒜薹食用价值都比较高。蒜薹质地脆嫩，风味好；蒜头品质黏辣郁香，味道鲜美，具有特殊辛辣味，可以促进食欲。大蒜具有很高的营养价值，含有粗蛋白、脂肪、粗纤维、维生素C、维生素B、糖分、黏质、发挥油等。氨基酸的含量也较高，还有丰富的钾、钙、镁、铜、钠、锌、锰、铁、硼等微量元素。

　　大蒜还有一定的药用价值，有行滞气、暖脾胃、消症积、解毒、杀虫、增强免疫力的功效，大蒜中含有的大蒜素(allicin)有抗菌作用，可防治呕吐腹泻、肺结核、百日咳、痢疾、伤寒、流感、流脑等各种疾病；此外，大蒜中微量元素丰富，可降低血压、血脂、抑制动脉粥样硬化。另据研究，大蒜可抑制胃癌和食道癌的发生。

　　大蒜是多种蔬菜的优良前作，可减少下茬蔬菜病害的发生；其生长期短，复种指数高；利用小瓣蒜生产蒜苗，在我国北方广大地区很普遍。我国栽培大蒜，蒜头、蒜薹的销售量很大。蒜薹耐储耐运，每年北方各大中城市，都从大蒜产地购进大批蒜薹，利用气调库储藏，北方农民也有利用土冰窖储藏当地蒜薹的。所以，蒜薹不仅冬季早春供应充足，并已实现了周年供应。

　　药用开发前景好大蒜能抗菌消炎、防治传染性疾病，还能抗衰老、降血脂、降血压、抗凝血、抗病毒等，有良好的防癌抗癌作用。目前研究证实，大蒜中的主要活性物质是其特有的有机含硫化合物，这类物质不仅具有杀菌和抗氧化的作用，而且还可以增强人体免疫力、抑制肿瘤的发生。

　　出口销售前景好据悉，中国大蒜2005年的出口量为126万吨，与2004年相比增加3%。巴西等中南美地区的需求量呈不断增长的态势，2005年对巴西的大蒜出口量就达81300吨，是前一年的2倍。随着大蒜营养和药用价值逐步被人们认识，不仅国内市场广阔，需求量大，近几年国际市场对大蒜需求量也不断上升，年增长20%左右。我国大蒜出口已遍布欧洲、亚洲、美洲等128个国家和地区。

　　加工前景好自20世纪70年代起，国内外就相继研制成功了以大蒜为主要原料的各种调味品，如蒜泥、蒜粉等深受消费者欢迎，国内传统的大蒜制品有糖醋(蜜)蒜、咸蒜、干蒜片等。近年来，国内外科研部门又相继开发出大蒜粉、大蒜粒、脱水蒜片、大蒜蛋白、大蒜素胶丸以及抗皱增白霜、生发宝等大蒜系列化妆品。

　　随着大蒜系列加工品的不断开发，以及人们对大蒜产品认识的逐步深入，国内外市场对大蒜加工产品需求量的不断增长，大蒜加工将具有非常广阔的前景。