如何进行生姜井窖贮藏？

　　1、窖址选择：贮藏生姜的井窖应选择背风向阳、地下水位低、地势高燥、排水良好、土质黏重的场所，要远离水井、水渠及灌溉渠。因为在这些地方建窖，不仅容易使窖内渗水，严重的还会导致窖室坍塌。井窖贮藏主要适宜于北方地区。

　　2、建窖：井窖由井筒及贮姜洞组成，井筒的深度依当地地下水位高低和气候而不同，北方一般6~7米，南方2~3米，以不出水为宜。修建井窖时，先挖一个直径80厘米的圆井口，随着往下挖，井筒直径逐渐扩大，至底部时直径达1.1~1.5米，整个井筒呈喇叭形，方便搬运生姜。在挖井筒时，需在两侧挖坎，以便人员下井工作。井筒挖好后，在井底侧旁再挖2~3个贮姜洞，洞口的高度与宽度各80厘米左右，洞口里面随挖随向两侧及上方扩大，贮姜洞底部地势向里逐渐降低，使贮姜洞高达1.8~2米，宽约2~2.5米，以便于工作。贮姜洞的长度依贮姜多少而定，一般长3~4米，能贮存生姜2000千克左右。为防止贮姜洞坍塌，井窖挖好后，还需要用砖石将贮姜洞的侧壁砌好，顶部也用砖石砌成拱状，井口最好也要用砖石修砌，井口要高出地面40~50厘米，以防雨水流入窖内。

　　3、采收与挑选：贮藏用的生姜应该是充分长成的根茎，北方地区一般在霜降前后，植株大部分茎叶开始枯黄，地下根茎已充分老熟时采收，要避免在地里受霜冻。收获生姜要选择晴天进行，一般应在收获前2~3天浇1次水，使土壤湿润，土质疏松。收获时要尽量减少机械损伤~可用手将生姜整株拔出或用镢整株刨出，不要铲断姜块，轻轻抖落根茎上的泥土，剪去地上部茎叶，保留2厘米左右的地上残茎，摘去根，不用晾晒即可贮藏，以免晒后表皮发皱。用于贮藏的生姜要严格挑选，挑选大小整齐、质量好、无病害的健壮姜块进行贮藏，剔除受冻、受伤、干瘪、有病和受雨淋的姜块，因为这些姜在贮藏过程中都会使呼吸加强，而呼吸作用越旺盛，生姜的各种生理过程的变化越快，生命终止就越早，不利于贮藏。

　　4、入窖前的准备：生姜人窖前，应提前几天打开窖口通风换气，以保证窖内有充足的氧气和适宜的温度供人活动，但不可太干，若里面太干，可适当洒水保持湿润。为了防止生姜贮存过程中出现的病虫害，生姜入窖前要将窖洞进行彻底清理和消毒，方法是用25%百菌清可湿性粉剂600倍液、50%多菌灵可湿性粉剂500倍液、硫酸链霉素等杀菌剂和80%敌敌畏或阿维菌素等杀虫剂处理沙和姜窖的四壁，抑制病菌。

　　5、入窖摆放：生姜收获当天就要入窖，无需晾晒。在运输过程中一定要轻拿轻放，生姜下井时尽量不要碰到井壁，以免蹭破姜皮，造成机械损伤。生姜入窖和出窖可考虑使用简易的电动卷扬机，这样能大大降低劳动强度，提高工作效率。入窖摆放前，先在窖底铺一层厚5~6厘米左右的湿润河沙，把姜块和地面隔开，起到缓冲作用，保证姜块贮存期间的温度和湿度。生姜入窖后集中码放，码放时将生姜竖立排紧，一层姜一层沙，把缝隙都用沙子灌满，沙子厚4~5厘米左右。摆到最顶端的时候，在姜堆的上面再放上厚25厘米左右的沙子，距窖顶要有30厘米左右的空隙，这样有利于姜块呼吸换气，通风散热。整个过程要求轻拿轻放，切勿碰伤姜块。用沙子埋姜，既能给姜保温保湿，也能防止异眼蕈蚊在姜块上产卵，产生姜蛆。

　　6、贮藏管理：生姜喜温暖湿润，不耐低温，适宜贮藏温度为13~15℃，空气相对湿度为90%左右。贮藏湿度过大，有利病菌繁殖而导致腐烂；湿度过小，会造成姜失水发生干缩，降低食用品质。

　　①敞窖散热：贮藏初期，由于姜刚收获，释放的热量和水分较多，窖内会形成一个高温、高湿的环境，同时，刚收获的鲜姜有一个圆头期，即姜块和地上茎连接的地方会慢慢脱落，伤口愈合，呼吸作用旺盛，会消耗大量的氧气，释放出大量热量和二氧化碳，因此在贮藏初期不要封口，放置10~15天，暂不封口，只用席子或草苫稍加遮盖井口即可，生姜圆头会加强生姜耐贮性。圆头期间窖温保持温度在20℃。要注意圆头期间姜块呼吸作用旺盛，大量释放二氧化碳,窖内严重缺氧，人切不可下窖查看。大概1个月左右，生姜圆头过程结束，操作人员便可下窖。

　　②渐进覆窖：随着外界气温的降低，窖内温度逐渐下降，当窖温低于10℃，逐渐封闭井口。封口时用石板掩盖井口，防止冷风侵窖冻伤姜块。注意不要一下封死，封洞口的时间不可过早，否则生姜前期旺盛呼吸放出的大量热及二氧化碳不易散发；也不可太晚，以免天气寒冷使姜块受冻。封井口的时间北方多在11月下旬，南方则在12月上旬。石板与井口的夹角随外界气温的降低而变小，一般在大雪前将石板盖严，冬至前后用土掩埋并拍实。若天气寒冷或井窖较浅，可适当早盖。井窖封严之后，不要经常下窖查看，以保持井窖内部良好的自发保存条件。

　　③温湿度控制：生姜贮藏对温湿度的要求很严格。姜喜温暖湿润的环境，不耐低温，l0℃以下会受冷害，15℃以上易发芽。贮藏生姜最适温度为13~15℃，窖内悬挂干湿温度计，定期检查窖内的温湿度，窖内湿度控制在90%。湿度过低，姜块易失水干缩；湿度过高，易引发姜瘟病。

　　④定期查窖：查窖时随时将发霉腐烂的姜块捡出地窖，防止病菌传播。同时将病姜周围的姜块捡出单独存放，并做好消毒处理。

　　生姜耐贮藏，如果管理得当，保存2~3年很容易。贮藏的姜可在第二年随时供应消费，但最好一次出窖完毕。

　　山区丘陵地区也可借助半山坡挖坑道贮姜。坑道应挖在背风向阳处，一般向里挖10~15米、高2米左右的主坑道，然后在主坑道内向两侧幵挖侧坑道，形状与贮藏方法同井窖。越冬期间封严坑道口，以防冷空气侵入。