食用槟榔的微波灭菌法

　　微波杀菌是微波的热效应和生物效应综合作用对生物体进行破坏，微波的热效应使蛋白质变性，从而使微生物失去营养、繁殖和生存的条件而死亡。微波灭菌致死温度比通常加热灭菌的温度低，且细菌死亡时间缩短。蛋白质变性解释槟型理论认为，组成微生物体的蛋白质和核酸物质是极性分子，在强大的微波场中被极化，随着微波场极性的迅速改变，引起分子团的急剧旋转振动，一方面相互间形成摩擦转化成热而升温，另一方面化学键受到破坏而引起蛋白质分子变性。

　　微波的生物效应一方面是微波电场改变细胞膜的电位分布，影响细胞膜电子和离子浓度，从而改变细胞膜的通透性；另一方面，足够强的微波场可以导致微生物核酸和脱氧核糖核酸氢键松弛、断裂和重排，从而诱发基因突变或染色体畸变，微波灭菌具有加热迅速、低温杀菌、节能高效、均匀彻底、安全无毒等特征，对槟榔有效成分含量、口感和咀嚼性等品质亦无显著影响，其在食用槟榔加工业的广泛应用将大大推进槟榔加工产业的发展。

　　由于槟榔加工制作工艺限制，目前规槟生产的复合真空包装槟榔越来越多，但其染杂菌多、容易胖袋，产品保质期短，耗损大。对分离的微生物菌株进行鉴定表明，主要污染微生物有细菌、酵母菌和霉菌，特别以芽孢杆菌数量最多。

　　杜道林等对食用槟榔的微波灭菌进行了研究，研究发现，食用槟榔经2450MHz，650W微波处理50秒，可使细菌总数低于lOcfu/g。细菌总数远低于检测水平。2450MHz，850W微波处理40S的食用槟榔，室温下（20~35℃)保质期可达3个月；微波处理对食用槟榔的槟榔碱含量、口味、咀嚼性没有明显影响。实际生产中食用槟榔微波灭菌可选择2450MHz，850W微波处理40秒。