由于大豆的营养价值很高，被称为"豆中之王"、"田中之肉"、"绿色的牛乳"等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。蛋白质含量居各种农作物之首，且质量优异，可与动物蛋白质相媲美。
一、蛋白质
1、蛋白质含量多：平均含量为40.0%，相当于水稻的5倍、小麦的3.3倍、牛肉的2倍。
2、质量优良：
(1）含有9种人体不能合成的必需氨基酸，组成较全面、较合理；
(2）蛋白质消化率高；
(3）全部为可溶性蛋白质；
(4）不含胆固醇。
二、脂肪
大豆中含有丰富优质脂肪，大豆卵磷脂具有多种有益生理功能。
1、大豆脂肪：含量18%~20%，其中不饱和脂肪酸占80%以上，人体必需脂肪酸亚油酸平均含量50.8%、亚麻酸平均含量6.8%。
大豆油质量优良，在人体内的消化率达97.5%，并具有防止胆固醇在血管中沉淀，防止动脉粥样硬化的作用。
2、大豆卵磷脂：是20世纪30年代在大豆油脂加工的副产物中发现的。主要生理功能：保护细胞膜，延缓衰老；降低血脂、三酰甘油、胆固醇，防动脉硬化；预防脂肪肝，防止肝硬化；强化大脑功能，预防老年痴呆。
三、矿物质、维生素、膳食纤维
大豆中含有较丰富的钙、磷、铁、锌等矿物质及维生素，膳食纤维等营养成分，具有显著的保健功能。
1、大豆多肽：抗氧化、降血压、缓冲血糖上升、促进胆固醇分解、增强免疫力、减肥。
2、大豆异黄酮：抑制人体产生癌肿的关键酶，抗溶血，可预防和治疗骨质疏松症、更年期综合征。
3、大豆低聚糖：活化肠道内有益的双歧杆菌，抑制产气杆菌，通便、降脂、抗动脉硬化。
4、大豆皂甙：降低血液中胆固醇和三酰甘油、清除自由基，抗血栓形成、抗肿瘤、抗病毒，对艾滋病毒有一定抑制作用。
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