生姜的食用价值

　　嫩姜质脆嫩，味鲜美，可盐渍生食、炒食，是人们食用的香辛调味蔬菜；老姜质坚实，辣味足，香气浓，能去腥，耐贮藏，主要用于烹调调味。姜以肥大的肉质根茎供食用，最明显的特征是具有特殊的香味和辣味，具有刺激味觉、增强食欲、兴奋胃肠平滑肌和呼吸中枢、促进消化液分泌、兴奋大脑皮层和神经中枢、增进血液循环、促进新陈代谢等功能，广泛应用于烹调和食品的加工，是人们日常生活中不可缺少的重要调味品之一。在肉类烹调中，加入生姜或其制品，对肉类有增味、嫩化、去腥、增鲜、添香、护色、清口等作用。

　　生姜除了含有姜油酮、姜烯酚、姜醇、桉油精等特殊成分和生理活性物质外，还含有糖、脂肪、蛋白质、多苷、纤维素、胡萝卜素、维生素A、维生素C、硫胺素、核黄素、烟酸及多种微量元素，集营养、调味、保健于一身。研究发现，生姜的主要成分(以干基计)为:淀粉45%~55%、脂肪5.5%~6.0%、蛋白质9.0%~99%、膳食纤维17%~18%、灰分6.0%~6.5%。另外，干姜中还含有1.0%~2.5%的挥发性油、2%~3%的辛辣素。另据《食品常用数据手册》介绍，每100克鲜生姜可食部分含蛋白质14克、脂肪07克、糖88克、钙20毫克、磷45毫克、铁7毫克、胡萝卜素180毫克、维生素B1001毫克、维生素C4毫克、烟酸0.4毫克等。此外，生姜中还含有哌啶酸-2以及谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸等物质。姜不同品种营养成分见表1-1生姜中的姜精油、姜抽提物、姜油树脂等是食品工业广泛应用的香料。生姜油中含有多种具有营养保健作用的物质，如姜辣素、姜醇、姜烯、姜酚类化合物、姜油酮、茴香萜、桉叶油精等有效物。用它可调味、腌渍、提取香精等。近些年来，开发了多种生姜食品:姜汁饮料、姜汁茶、姜醋饮料、姜汁奶制品、姜汁凝乳、生姜风味小食品、甘草酸梅姜、葱酥糖姜片等。